うまずたゆまず

とにかく、美味しいものです。

スパイス

ケイパー

spice フランス料理やイタリア料理のマリネやスモークサーモンなどに添えられている やや角ばった、5mm程の丸い実のようなものです。 これは実ではなく、「ケイパー」という蔓性の常緑低木の蕾を酢漬けにしたもので、 独特の風味と酸味があります。 主にフ…

スパイス事典

spice <根・根茎> アサフェイダ カー(ガランガル) ガーリック(ニンニク) ジンジャー(ショウガ) 甘草(リコリス) ウコン(ターメリック) ホースラディッシュ ワサビ <種子> アジョワン(ワイルドセロリシード) アニス キャラウェイシード クミン…

スパイスシュガー

Spice Sugar(Mix spice) グラニュー糖にスパイスを混ぜ合わせたスパイ種シュガーは、 スイーツにも飲み物にも幅広く活用出来ます。 シナモンとナツメグの濃厚タイプは、牛乳や生クリームを使ったメニューに よく合います。 カフェオレやミルクティーなどの…

ピクリングスパイス

Pickling spice(Mix spice) ピクルス用に、マスタード、オールスパイス、クローブ、ディルなどを ブレンドしたものです。 ピクルスは、言わば西欧の漬け物です。 様々なピクルス製品が市販されていますが、好みに合わないことも。 自宅で作れば、残り野菜…

ダッカ(デュカ)

Dikkah(Mix spice) ローストしたナッツ類、胡麻、スパイスをブレンドした エジプトを含む中東で親しまれているシーズニングスパイス「デュカ」(dukkah)。 ナッツの香ばしさとクミン・コリアンダーなどのスパイスが相俟って 美味しい調味料です。 オリー…

マンゴーパウダー(アムチュール)

mango Powder(Amchur) 「マンゴーパウダー」は、熟す前のマンゴーを乾燥させ粉末にしたスパイスです。 です。インドでは「アムチュール」と呼ばれています。 強い酸味があるのが特徴です。「インドの梅干し」と称する人もいます。 少量でも調味料として使…

タマリンド

Tamarind(spice) インドではポピュラーなマメ科の植物で、自生しています。 さやから取り出した果肉をお湯に浸して使い、 甘く濃い香りとフルーツのような酸味が特徴です。 インドでは、カレーは勿論、チャツネ、レンズ豆を使ったシチューの「サンバル」や…

セロリシード

Celery seed(spice) 地中海沿岸を原産とする香味野菜としてお馴染みの「セロリ」の種子で、 「スモールエッジ」と呼ばれる野生種に由来しています。 1~2mm程の小さな粒で青臭さやほろ苦味が特徴です。 古代ローマ時代やインドの伝統医学アーユルヴェー…

スマック

Sumac(spice) 「スマック」は、パレスチナを含む中東一帯に自生する ウルシ科の植物の実を乾燥させ、粉状にしたスパイスです。 味わいは赤紫蘇ふりかけによく似て、 しっかりした旨味の中に爽やかな酸味と香りが感じられます。 アラブ料理やペルシャ料理に…

ジュニパーベリー

Junipper berry(spice) 「ジュニパーベリー」はジンの香りづけに使われるスパイスで、 スッキリとした香りが持ち味です。 「ジュニパーベリー」は「セイヨウネズ」という針葉樹の果実で、 北半球の比較的寒い地域に広く分布しています。 「ジュニパーベリ…

サフラン

Saffron(spice) 「サフラン」は、一般に流通しているスパイスの中で一番貴重で高価なものです。 ひとつの花から3本しか採れない貴重な雌しべを手摘みで採取し、 乾燥させて作られています。 1kg分のサフランを取るには、17万個以上の花が必要とされ…

グレインズオブパラダイス

GRAINS OF PARADAISE(spice) 「グレインズオブパラダイス」は 「楽園の種」「幻のペッパー」という異名を持つ、希少性の高いスパイスです。 西アフリカ原産のショウガ科の多年生草本で、ギニアの西海岸地方や西インドで 栽培されています。 西アフリカのグ…

パンチフォロン

Panch Forong(Mix spice) 「パンチフォロン」は、東インド、バングラディッシュにまたがる ベンガル地方で利用されているミックススパイスです。 パンチは「5」を意味し、5つのホールスパイスをブレンドしたもの。 豆や野菜料理の他、魚の料理のスタータ…

クベバ

Cubeb(spice) 主な産地はインドネシアのスマトラ島、ニューギニア島、マレーシアのペナン島です。インドネシア原産のコショウ種の未熟な実で、 別名、ジャワーペッパー、キュベバ、テール付きコショウなどと呼ばれています。 産地が限られている上、未熟な…

カー(ガランガル)

Galangal(spice) 「ガランガル」というスパイスは 日本人には余り馴染みのないスパイスだと思います。 ガランガルの歴史は古く、 東南アジアではメジャーなスパイスとして使われています。 あのトムヤムクンにも欠かせないスパイスです。 形も風味もショウ…

アジョワン

Ajowan(spice) インド料理によく用いられます。 アジョワンの実が熟したら、逆さに吊るして乾燥させて、 乾燥したら、種子を落としてふるいにかけ、スパイスになります。 植物の形が野生のパセリに似ているため、 別名、「ワイルドセロリシード」と呼ばれ…

カトルエピス

quatre epice(Mix spice) フランスの伝統的なミックススパイスで、 カトルが「4」、エピスが「スパイス」という意味です。 料理レシピによっては、「クォーターエピス」、または「キャトルエピス」とも 呼ばれています。 基本的には4つのスパイスで作ら…

カレー粉

Curry powder(Mix Spice) カレー粉は、カレーの本場であるインドにはない、 英国発祥のミックススパイスです。 カレーは、18世紀後半にインドに赴任していた英国人が 米やスパイスを自国に持ち帰ったことがきっかけとなって英国に広まり、 その後、英国…

五香粉

Chinese five spices(Mix spice) Chinaを代表するミックススパイスです。 ブレンドするスパイスは地方によって異なりますが、 基本的には「四香一辛」のスパイスが調合されます。 五香紛の配合は一般的に 「花椒」「クローブ」「シナモン(またはカシア)…

陳皮

Chinpi みかんの皮を干して乾燥させたスパイスで、 ほのかに爽やかな柑橘系の香りをもっています。 「陳」は古いものを表し、皮を乾燥させて古くなった状態のものを使うため、 「陳皮」と呼びます。 ここでいうみかんは特定の品種ではなく、柑橘類の皮のこと…

フェネグリーク、カスリメティ、メティ

Fenugreek, Kasoori Methi 大変古くから様々な用途に使われていたスパイスで、 一般的に種を「フェヌグリーク」と言い、「メティ(メッチ)」はインド名。 葉を乾燥させたものを「カスリメティ」と言います。 古代エジプト人は死体に詰めてミイラに香りを移…

けしの実(ポピーシード)

Poppy seed ケシ科に属する植物は、けし、ひなげし、おにげし、ちしまひなげしなど 200種類以上あると言われ、古くから薬用、食用、観賞用などに栽培されています。 スパイスとして使われるのは「オピウムポピー」という品種で、 アヘンを採取することが出来…

芥子(マスタード)

Mustard Seed 現在流通しているマスターシードには2種類あり、 大別すると、旨みが強い「ホワイト(またはイエロー)マスタード」と ホワイトよりも辛みが強い「ブラック(またはブラウン)マスタード」。 それぞれ辛みや風味が異なり、日本の「和芥子」は…

麻の実(ヘンプシード)

Garlic(spice) 中央アジアの遊牧民族が食用としていた歴史あるスパイスです。 英語名の「ヘンプ(hemp)」は、ゲルマン語に由来し、 その語源は古代に中央アジアの遊牧民で、麻と縁の深かった スキュタイ人の用語と見られます。 日本での麻の実の食用とし…

バニラ

Vanilla アイスクリームやババロアを始めとするデザート菓子や各種クリーム、 シロップなどの風味づけに世界中で広く使われています。 元々、植物としてのバニラ自体に香りはありませんが、 乾燥と発酵によって、芳醇な香りを醸し出します。 その工程を「キ…

ナツメグ、メース

Nutmeg / Mace ナツメグは、こしょう、クローブ、シナモンとともに世界で最も広く使われている ことから、「世界4大スパイス」と呼ばれることがあります。 昔のヨーロッパでは、非常に高価なスパイスだったため、 13世紀末のイギリスでは1ポンド(454…

ウコン(ターメリック)

Turmeric(spice) ウコンは熱帯アジアを原産とするショウガ科の多年草で、 日本では慣用名として「秋ウコン」、英語では「ターメリック」と呼ばれています。 「秋ウコン」はスパイスとして食品の他、 生薬や黄色の天然色素として用いられてきました。 ウコ…

フェンネルシード

Kaffir Lime Leaf(spice) アニスに似た甘い香りと若干の苦み。魚料理によく利用される。 英語名の「フェンネル」は茎が黄緑で枯れたように見えることから ラテン語の「フェヌム(Foenum=枯草)」に由来しています。 「スターアニス」を「大茴香」と…

パプリカ

Paprika 「唐辛子」と同じナス科の植物を乾燥させて粉末にしたものですが、 甘酸っぱく、辛みはありません。 野菜売り場でよく目にする肉厚の「パプリカ」と、 スパイスの原料となる「パプリカ」とでは品種が異なり、 スパイスの原料となる「パプリカ」は果…

ハーブ「フレッシュタイプの使い方」

スパイス&ハーブ料理 フレッシュハーブは、清々しく新鮮な風味が身上。 風味を損なわないよう、優しく取り扱うことが大切です。 水洗いすると保存性が落ちるため、 市販品の多くは摘み立てのままパッキングされています。 使う直前にボウルに入れ、優しく水…