スパイスの分類

スパイス

 

働きによる分類

スパイスの働きは、主に

「香り付け（臭み消し）」「辛味付け」「色付け」の３つです。

日本では、スパイスというと辛いものと考えられがちですが、

一番の特徴は「香りづけ」で、

ほとんど全てのスパイス・ハーブが共通して持つ働きです。

 

香り付け（臭み消し）

ほぼ全てのスパイスが持っている最も重要な働きで、

料理に食欲をそそる美味しそうな香りをつけたり、

魚や肉などの素材の臭みを抑えてくれたりして、

上手に利用することで美味しさがグンとアップします。

スパイスの細胞に含まれる揮発性の香り成分が、

外部からの刺激で細胞が壊れることによって発生します。

 

＜香りを引き出す方法＞

• ミルなどで挽く
• ビンの底で潰す
• 指で砕く
• 加熱する
• 切り込みを入れる
• 揉む
• 叩く

 

香り付けのスパイス例

・アニス　・オールスパイス　・ガーリック(にんにく)

・カルダモン　　・キャラウェイ　・クミン　・クローブ

・コリアンダー　・サフラン　・山椒　・花椒　・唐辛子

・シナモン・ジンジャー（生姜）　・スターアニス（八角茴香）

・スペアミント　・ペパーミント　・セージ　・セボリー

・ターメリック　・タイム　・タラゴン　　・ディル　・バジル

・ナツメグ　　　・パセリ　・バニラビーンズ　・パプリカ

・フェンネル　　・ポピー　・マジョラム　・マスタード(シード)

・ブラックペパー　・グリーンペパー　・ホワイトペパー

・カイエンペパー　・ホースラディッシュ　・ローリエ

・エルブ･ド･プロバンス　・ブーケガルニ　・フェヌグリーク

・五香粉　・ガラムマサラ　・カレーパウダー　・チリパウダー

・ピクリングスパイス

 

辛味付け

舌がピリッとするものから、鼻にツーンとするものまで、

辛味といっても様々なタイプがあります。

料理の味を引き締めたり、食欲を増進させたりします。

少量でも十分効果があるので、使う量には注意が必要です。

 

辛味付けのスパイス

・ガーリック（にんにく）　・ジンジャー（生姜）

・唐辛子　・山椒　・花椒　・マスタード(シード)

・ブラックペパー　・グリーンペパー　・ホワイトペパー

・カイエンペパー

・ホースラディッシュ（西洋わさび）　・ わさび

・柚子こしょう　・辣油　・ガラムマサラ　・カレーパウダー

 

色付け

赤、黄、緑など、

料理に鮮やかな色を付けて見た目を華やかにし、

美味しそうに見せる効果があります。

 

色付けのスパイス

・くちなし　・サフラン　・ターメリック

・カレーパウダー (Mix Spice)　　　　　　　など

 

 

形態による分類

スパイスは「フレッシュ（生）」と「ドライ（乾燥させたもの）」に

分類されます。

更に「ドライのスパイス」は粉にする仕方や

複数のスパイスをミックスする方法に分けられます。

 

フレッシュ（生）

乾燥させていない生のままの状態で使用するもの。

薬味や色どり、サラダの材料として使われています。

 

ドライ（乾燥）

生のものよりも長期間に渡って保存出来、

その上乾燥過程において水分が除去されていますので、

その分香りの成分が凝縮されて含まれているのが特徴です。

つまり、少量でも大きい効果が得ることが出来ます。

この乾燥させたスパイスは、

ホール（原形）のまま用いるか、その場で挽いて、

挽きたての新鮮な香りを楽しむのが最も適切な使い方です。

 

ホール

種子や果実などの原形を留めたまま乾燥させた状態で、

香りがあまり失われていないため、長期保存に向いています。

 

粗挽き

ホールを粗目に挽いて砕いた状態を指し、

香りが強く出やすいため、

下ごしらえや調理中に使うと効果的です。

 

パウダー

ホールを粉末状になるまで引いてすり潰した状態を指します。

香立ちがよく、料理の仕上げや調味用に用いると効果的です。

 

ミックス

数種類のスパイスをブレンドしたもの。

お互いの香りを引き立て合うとともに、クセを消し合う効果があります。

 

シーズニングスパイス

スパイスに塩や砂糖などの調味料をミックスしたもの。

塩こしょう、シナモンシュガーなどがあります。

またステーキ用ミックス、ハンバーグ用、パエリア用など、

特定の料理用に調合された便利なシーズニングスパイスも多くあります。