Nutmeg / Mace（スパイス事典）
ナツメグは、
やや甘くスパイシーで刺激的な強い香りのスパイスです。
こしょう、クローブ、シナモンとともに
世界で最も広く使われていることから、
「世界４大スパイス」と呼ばれることがあります。
果実から２つのスパイスが採れる珍しい植物で、
仮種皮と呼ばれる部分の「メース」と
種子の“仁”と呼ばれる部分の「ナツメッグ」が
スパイスとして使われています。
歴史
インドでは紀元前10世紀頃から利用されており、
バラモン教の教典ヴェーダには頭痛薬として記載されています。
ヨーロッパで知られるようになったのは12世紀頃からです。
インドネシアのモルッカ諸島を原産とするナツメッグは、
遥か遠くからヨーロッパに渡るまで大変な労力を要したため、
古くから大変高価なものでした。
そのため、ナツメグを巡って
ヨーロッパ諸国では激しい戦いが繰り広げられました。
1600年頃から約200年間にかけては
オランダがナツメグとメースの貿易を独占していましたが、
1770年にフランス人がナツメグの苗を持ち出して
インド洋のモーリシャスに移植したことをきっかけに、
他の熱帯地方でも栽培されるようになりました。
日本には1848年に長崎に苗木がもたらされ、
当時は薬用として扱われました。
スパイスの特徴
ナツメグとメース
「ナツメグ」と「メース」は外観は異なりますが、
同じ植物の実から採取されるものです。
「ナツメグ」は果実の種の中にある「仁」のことです。
一方「メース」は種の周りを覆う「仮種皮」です。
果実が完熟すると、
割れて赤いレース状の「メース」が見えてきます。
「メース」は完熟して収穫した時は赤色ですが、
乾燥させるとオレンジ色になります。
そして「メース」を取り除くと、黒褐色の種が現れ、
その種を割ると仁である「ナツメグ」が出てきます。
風味と香り
健康効果
ナツメグは胃の働きを正常にし、消化を促進してくれます。
整腸作用、腸内ガスの排出の促進、下痢や胃障害にも有効であると
言われています。
他にも発汗を促し体温を下げる働きがあります。
殺菌作用があることから、口臭予防や眠気防止にも役立ちます。
ナツメグにはα-ピネンという芳香成分が含まれているため、
リラックス効果も期待出来ます。
ナツメグのエッセンシャルオイルなども販売されています。
身体を暖めてくれる作用による快眠効果も期待されています。
心が落ち着かずに眠れないという時には
ナツメグを少し加えたホットミルクを飲むと
上質の眠りをもたらしてくれます。
更にナツメグは、白血病やアルツハイマー病などへの効果も
期待されています。
美味しい利用方法
ナツメグ
強い食材の臭みを消す
「ナツメグ」の特徴は、若干甘い香りです。
ニオイの強い食材の臭みを消してくれる働きを持つから、
ハンバーグ、ロールキャベツ、ミートソースなどの
挽肉料理に使われます。
因みに、ナツメグの使用量は、
肉100gに対して0.2g程度が目安になります。
使い過ぎてしまうと
ナツメグの風味が強くなるので注意しましょう。
クリームシチューやチーズフォンデュ、グラタンなどの
乳製品の香りを消したい時にもナツメグが役立ちます。
甘い香りを引き出す
ナツメグは野菜の甘みも引き出してくれます。
マッシュポテトやコロッケ、グラタンなどには、
ジャガイモ特有の青臭みを消して甘みを引き出してくれます。
また、乳製品との相性も良く、
チョコレートドリンクを作る際にも、
ナツメグを使うとカカオの香りが引き立ちますよ！
お菓子作りにも活用されることもあります。
ドイツではクリスマスに作られる「レープクーヘン」に
ナツメグが利用されています。
なお、焼き菓子などに使う場合は、
熱を加えることで刺激性のある香りが弱まり、
甘さが強調されるので、
焼く前、煮込む前のタイミングで加えるといいでしょう。
形状
ナツメグは一般的にはパウダー状になったものが販売されています。
あまり見かけませんが、ホール状のものもあります。
香りをしっかり効かせたい時に向いています。
- ホール
おろし金を使ってパウダー状にするのが
一般的な使い方です。
また、専用のミルを使って挽くと、いい香りが漂う。
意外と柔らかく、簡単に挽ける。
但し、日本ではホールの流通量は少ない。
- パウダー
ホールに比べて香りはやや弱まるが、安定して出回る。
ナツメグの代用について
肉の臭みを消すのに効果的なナツメグの代用になるスパイスは、
ターメリック（ウコン）、オールスパイスなどです。
オールスパイスは、シナモン、クローブ、ナツメグの
3つの香りが合わさったようなスパイスです。
肉の臭みを消す目的であれば、
生姜やニンニク、牛乳などをタネに混ぜるのもよいですよ。
「ナツメグは中毒症状を起こす」という話を
聞いたこともあるかもしれません。
極端に多量のナツメグを摂取すると
中毒症状が出ることもあるようですが
一般的な肉料理などに使用する分には心配はないと
考えてよいでしょう。
ただ、小さいお子さんがいて心配な方は、
代用になる食品を使って下さい。
メース
一方「メース」も、「ナツメグ」と似た使い方をしますが、
ナツメグに比べて繊細な香りなので、
どちらかというと肉料理の臭みを抑えるというよりも、
菓子類やジャムなどの甘い物や風味づけに使われることが多いです。
また、ホットワインにもおススメ。
