caper（スパイス事典）
スモ－クサーモンのトッピングでお馴染み
イタリアを始めとする南ヨーロッパでは、
2000年以上も前から使われているスパイスです。
フランス料理やイタリア料理の
マリネやスモークサーモンなどに添えられている
やや角ばった、５mm程の丸い実のようなものです。
主にフランスで栽培されていて、
フランスでは「ケーパーピクルス」を「カブール」と
呼んでいます。
ケイパーは生食に不向きで、これは苦味があるためです。
この苦味を抜くために
収穫した蕾はすぐに、酢漬け、塩漬け、油漬けにします。
スパイスの特徴
香り・風味の特徴
小さな蕾、若くて柔らかい蕾ほど、
上質で香りがよいとされています。
「ケッパー」に含まれる代表的な栄養素は
「カプリン酸」と呼ばれる芳香成分の一つで、
肉や魚特有の臭みを消臭してくれます。
刻むほど効果が高まります。
美味しい利用方法
日本で出回っているのは「酢漬け」の瓶詰がほとんどで、
「スモークサーモン」に合うのもこのタイプです。
イタリアなどでは「塩漬け」や
あまり一般的ではないものの「油漬け」も
市販されています。
イタリア料理とは全般に相性が良く、
パスタソースにも使えます。
アンチョビやオリーブ、ツナなどとともに刻み、
パスタ用のトマトソース、クリームソースに混ぜると、
程良い塩気と爽やかさが加わります。
ズッキーニ、ナスなどの焼き野菜のグリルや
生ハムに散らすのも、手軽な活用法です。
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酢漬け
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塩漬け
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油漬け
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酸味があって爽やか。
日本で流通しているのは
ほとんどがこのタイプ。
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酸味を出したくない時に
使うことが多い。
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あまり一般的でない。
アンチョビや
ドライトマトなどと
漬かっていることも。
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健康効果
「ケッパー」に含まれる「カプリン酸」は、
ケイパーの酸味の元となる成分でもあり、
「カプリン酸」には解毒作用があり、
胃の健康状態を保つ働きをしています。
