からだに優しいもの

とにかく、優しいものです。

芥子(マスタード)

スパイス事典(Mustard Seed)

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現在流通しているマスターシードには2種類あり、
大別すると、旨みが強い「ホワイト(またはイエロー)マスタード」と
ホワイトよりも辛みが強い「ブラック(またはブラウン)マスタード」。
それぞれ辛みや風味が異なり、日本の「和芥子」はブラックに分類されます。
 
別名 辛子(和)、ムタール(仏)
科名 アブラナ科
原産地 (ホワイト・ブラック)南ヨーロッパ、地中海沿岸
(ブラック)     中央アジア、中国
利用部位
イエローマスタード 辛みが穏やかで旨みが強い。
わさびと同じ辛み成分で、不揮発性だが、
加熱すると辛みはなくなる。
ピクルス用のミックススパイス
「ピクリングスパイス」にも使われる。
ブラウンマスタード 辛みはほどほどにあり、旨みは弱く、香ばしい。
揮発性で、鼻に抜けるような辛みを持つ。
主にインドで採れる。
パウダー  ぬるま湯で練ってしばらくおくと、辛みが増す。
水分は出来るだけ少なくし、
水よりもぬるま湯の方が酵素の働きが活発になって、
辛みが強くなる。
時間を置き過ぎると、辛みが飛ぶが、
再び強くかき混ぜると辛みが戻る。
 
 
「ホール」「パウダー」「ペースト」といった様々な形態で、
煮物、炒め物、焼き物など幅広い料理に使われています。
「ホール」はスタータースパイスとしてインドで多用されています。
特に野菜料理に使われ、欧米ではピクルスの風味づけなどに使われています。
「パウダー」は水などを加えて練り、ペースト状にしてから各種料理に
利用される場合が多く、日本ではパウダーのまま漬物や汁物の風味づけに使われます。
 
チューブや瓶に入った「ペースト状の製品」は、世界中で広く利用されている形態で、
原料となるマスタードの種類の違いや、風味の違いにより様々なタイプが使い分け
られています。
 

ねりからし

日本では「和風ねりからし」「ねりからし」「マスタード」の
3つのタイプに大別されています。
 
<和風ねりからし 
 原料には、主に和がらしが使用され、ツーンと鼻に抜けるような辛みが強い。
 おでん、からし和えなど和風料理に。
 
 
<ねりからし 
 原料には、和がらしと白からしがバランスよく使用され、
 シュウマイや豚カツなどに幅広く用いられる。
 
 
 原料には、主に白からしが使われ、
 酢その他の香辛料、調味料が加えられている場合が多い。
 マイルドな味で、ホットドッグやサンドイッチ、ソーセージ、
 ローストビーフなどの洋風料理によく合う。
 
 
マスタードの葉は、漬物、おひたし、炒め物、鍋物、料理の付け合わせ、
サラダなど幅広く使われています。
 
様々な品種があるが、どれもピリッとした辛みと爽やかな後味をもつ。