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ウコン(ターメリック)

スパイス事典(Turmeric)

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「ウコン」は熱帯アジアを原産とするショウガ科の多年草で、
日本では慣用名として「秋ウコン」、英語では「ターメリック」と呼ばれています。「秋ウコン」はスパイスとして食品の他、生薬や黄色の天然色素として用いられてきました。
 
「ウコン」と近縁で外見の似ている「キョウオウ」、「ガジュツ」を
それぞれ通称「春ウコン」、「紫ウコン」と呼び、
クルクミン含有量を始め、それぞれに違った特長があります。
 
  和  名 見分け方 クルクミン
含有量
秋ウコン ウコン ・初秋に白い花をつける
・根茎の断面はオレンジ
・強い苦味
1.1~4.8%
春ウコン キョウオウ ・春に赤みのある花をつける
・根茎の断面は黄色
・ウコンより更に強い苦味
0.3%
紫ウコン カジュツ ・春に紫がかった花をつける
・根茎の断面は紫がかった白 
・春ウコンと同程度の苦味
0.0%
 
 
「ターメリック」の名前は、
ラテン語で「素晴らしい大地」を意味する「テラ・メェリタ」に由来し、
古くから様々な効能や滋養がある薬草として重宝されてきました。
 
原産地のインドでは、紀元前から既にその夜行が知られており、
約5000年の歴史を有するインドの伝統医療「アーユルヴェーダ」でも
ターメリックが用いられています。
また、冠婚葬祭の際には、ターメリックで染めた黄色い衣服を着用するなど、
神聖なものとしても扱われていました。
 
このウコンの黄色い色素成分を「クルクミン」と言います。
油溶性成分なので、馴染んで綺麗に色付け出来、
昔からアジアの一部の地域では、絹、木綿、皮革、食品などを染める役割を果たし、
インドでは化粧品としても利用されていたそうです。
 
因みに、「クルクミン」は紫外線によって分解される成分のため、
もし衣服についてシミになったら、洗って日光に当てておくといいでしょう。
 
日本には、室町時代以前に薬用として広まり、
その後、17世紀半ばに琉球で栽培されるようになりました。
和名の「ウコン」は、漢名の「鬱金」の字音「ウコン」が音変化したものです。
 
 
別名 うこん、秋うこん、インディアンサフラン
科名 ショウガ科
原産地 熱帯アジア
利用部位 根茎
作用 利胆、強胆、消炎
適応 消化不良
香り オレンジと生姜が混ざったようなスパイシーな香りと、苦味
パウダー  特にこの黄色は褐色しやすいため、極力光に当たらないように
冷暗所に保存し、使う度に出し入れする。
ホール 根茎を一旦茹でてから乾燥させたもの。
 
 
[美味しい利用方法]
ターメリックの鮮やかな黄色は、様々な料理の色付けにも活躍します。
たくあんやマスタードなどが代表例。
アルカリ性のものに加えると赤く変化するので、
重曹やベーキングパウダーなどと一緒に使う時は注意が必要です。
 
独特のやや土臭いような風味は、加熱することで弱まり、
特に、米、魚、牛肉、鶏肉、野菜(カリフラワーやじゃがいも、なす)といった
素材に使われます。
炒め物、煮物、揚げ物、スープなど加熱料理に使うと、
味に厚みを持たせる働きをし、カレー粉の主原料のひとつです。
 
 
<関連事項>
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